Skyr – wartościowy element diety

Skyr to produkt mleczny pochodzący z Islandii. Prawdopodobnie był on częścią diety lokalnej społeczności już od czasów Wikingów. Obecnie jest znany i ceniony na całym świecie, ze względu na swoje wartości odżywcze oraz kremową konsystencję. Powszechnie skyr uważany jest za gęsty jogurt, choć w rzeczywistości jest to miękki, kwaśny ser powstający z odtłuszczonego mleka. [1]

PRODUKCJA SKYRA

Tradycyjnie skyr wytwarzano z mleka krowiego oraz owczego, które następnie rozdzielano na śmietanę i odtłuszczone mleko. Śmietana stanowiła podstawę do produkcji masła, a z mleka po dalszej obróbce powstawał ser. Skyr jest produktem fermentowanym choć jego mikroflora nie jest do końca poznana i różni się w zależności od miejsca i sposobu produkcji. Prawdopodobnie znane z jogurtów bakterie kwasu mlekowego Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus oraz aktywne w niskich temperaturach drożdże, odgrywają ważną rolę w jego fermentacji [1,2]. Sposób produkcji skyra na przestrzeni lat uległ znacznej modyfikacji. Nowoczesne linie produkcyjne pozwoliły na standaryzację i utrzymanie odpowiednich norm jakościowych, a ser powstaje w większości z mleka krowiego. Nie pozostało to bez wpływu na skład i smak finalnego produktu. Niegdyś skyr był znacznie bardziej kwaśny, przez co możliwe było jego długie przechowywanie. Wytworzony w okresie letnim twaróg trafiał do beczek zapieczętowanych łojem, tak leżakował nawet kilka miesięcy. Obecnie komercyjnie sprzedawany skyr zawiera również inny profil białek, niż ten produkowany metodą tradycyjną. Wynika to z zastosowania nowoczesnych metod ultrafiltracji, które pozwalają w większym stopniu zachować frakcję białek serwatkowych obok kazeinowych. Serwatka stanowi produkt „uboczny” w produkcji sera, dawniej była używana jako marynata do mięs lub odżywczy napój. Z czasem pojawiło się wiele dowodów na prozdrowotne działanie białek serwatkowych, co obecnie wykorzystują producenci m.in. suplementów diety [1].

WARTOŚĆ ODŻYWCZA SKYRA 

Produkcja skyru wymaga od trzech do czterech razy więcej mleka niż produkcja jogurtu, dzięki czemu jest on bogatszy w składniki odżywcze i zawiera więcej białka. Jest to produkt niskotłuszowy, a jego wartość energetyczna to jedynie ok. 60-70 kcal/100g. Zawartość białka w 100g porcji naturalnego skyru wynosi ok. 11g. Dla porównania ta sama ilość jogurtu greckiego zawiera około 7g  białka, podczas gdy pełne mleko zawiera 3,2g tego makroskładnika. Skyr zawiera laktozę na poziomie ok. 3-4g/100g, osoby z nietolerancją tego dwucukru powinny ustalić indywidualną tolerancję na spożycie tego sera. Wykluczyć ze swojej diety powinny go natomiast osoby z alergią na białka mleka krowiego [3,5]. Na uwagę zasługuję obecność z skyrze witamin z grupy B (B2 i B3 (ok. 0,2 mg/100 g), B12 (ok. 0,7 ug/ 100 g)  oraz wapnia (ok. 100 mg/ 100 g), fosforu (ok. 190 mg/100 g), potasu (ok. 120 mg/100 g) i magnezu (ok. 9 mg/100g) [3,4].

CZY WARTO JEŚĆ SKYR ?

Skyr należy do fermentowanych produktów mlecznych, których regularna konsumpcja pozwala uzyskać szereg pozytywnych skutków zdrowotnych. Niska wartość energetyczna oraz wysoka ilość białka, czynią go produktem idealnym dla osób kontrolujących lub/i redukujących masę ciała. Ponadto osoby spożywające fermentowany nabiał mają niższe ryzyko wystąpienia raka piersi i raka jelita grubego oraz cukrzycy typu 2. Charakteryzują się również lepszym zdrowiem układu sercowo-naczyniowego, kości i przewodu pokarmowego. [5,6]