Karp to ryba pełna sprzeczności. Bo jak inaczej nazwać sytuację, w której jeden z najpopularniejszych gatunków ryb hodowlanych, widnieje jednocześnie w Czerwonej księdze gatunków zagrożonych, jako narażony na wyginięcie. Co więcej ta sama ryba znalazła swoje miejsce na liście 100 najbardziej inwazyjnych gatunków na świecie. Karp wzbudza również dyskusje społeczne. Dla części społeczeństwa jest to bezwartościowa i mało smaczna ryba, inni wychwalają jej wysoką wartość odżywczą i zajadają się karpiem przy każdej możliwej okazji. Mimo licznych kontrowersji, istnieje przynajmniej jeden aspekt związany z tą rybą, który łączy zwaśnione strony. Jest to wigilijna tradycja spożycia karpia, która silnie trwa już nieco ponad … 70 lat.
HISTORIA KARPIA NA POLSKICH STOŁACH
Karp to gatunek ryby słodkowodnej, wszystkożernej, wywodzącej się z Azji. Pierwsze wzmianki o jego obecności w Europie pochodzą od Arystotelesa i Pliniusza. Na ziemiach polskich, karp pojawił się w XII w. za sprawą czeskich cystersów. Powodem jego migracji był post, a dokładniej ponad 180 dni postnych w kalendarzu, których nieprzestrzeganie było surowo karane. Mnisi chcąc zapewnić sobie dostatek pożywienia, założyli w 1136 r. na terenach kasztelanii milickiej, w dolinie Baryczy pierwsze w Polsce stawy hodowlane. Pod koniec XIII w. hodowlą karpia zajęto się również w Zatorze. Oba gospodarstwa rybne przetrwały do czasów współczesnych, rywalizując o prymat w hodowli najlepszych jakościowo karpi. Przez lata liczba stawów rybnych na terenach Polski systematycznie rosła, w ówczesnej Europie więcej stawów hodowlanych mieli jedynie Czesi. W XVII w. ogarniające kraj konflikty zbrojne doprowadziły do niszczenia stawów i masowego wyławiania ryb, co było olbrzymim ciosem dla doskonale prosperującej gospodarki rybnej. Karp znacznie stracił na znaczeniu i zamiast święcić triumfy, był tylko jedną z wielu ryb słodkowodnych podawanych na stołach naszych przodków. W pierwszej zachowanej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum z 1682 r., Stanisław Czerniecki poświęca mu zaledwie kilka przepisów. Karp postanowił o sobie przypomnieć 20 kwietnia 1880 r. za sprawą Adolfa Gascha, dzierżawcy folwarcznego z galicyjskiej wsi Kaniów. Wyhodowany przez niego karp charakteryzował się małą głową, wygiętym w łuk grzbietem, mniejszą ilością łusek i większą ilością mięsa niż dotychczas znane odmiany tej ryby. Lustrzeń lub inaczej karp królewski zdobył złoty medal na wystawie w Berlinie, do dziś jest ceniony za swoje walory smakowe. W całej swojej burzliwej historii, karp nigdy nie był kulinarnym symbolem Wigilii świąt Bożego Narodzenia, aż do 1947 r. kiedy narodziła się nowa świecka tradycja.
KARP NA KAŻDYM POLSKIM WIGILIJNYM STOLE
– Ona nie może się tak nazywać: Tradycja!
– Dlaczego niby?
– Pytasz, dlaczego? No bo tradycją nazwać niczego nie możesz. I nie możesz uchwałą specjalną zarządzić ani jej ustanowić. Kto inaczej sądzi, świeci jak zgasła świeczka na słonecznym dworze. Tradycja to dąb, który tysiąc lat rósł w górę. Niech nikt kiełka małego z dębem nie przymierza. Tradycja naszych dziejów jest warownym murem, to jest właśnie kolęda, świąteczna wieczerza… To jest ludu śpiewanie, to jest ojców mowa, to jest nasza historia, której się nie zmieni. A to co dookoła powstaje, od nowa, to jest nasza codzienność, w której my żyjemy.Miś (1980), reż. Stanisław Bareja
Stanisław Bareja w doskonały sposób przedstawił realia czasów PRL. Kiedy w 1980 r., kultowy Miś wchodził na ekrany kin, zwyczaj spożywania karpia podczas wigilijnej wieczerzy był już silnie ugruntowany w naszym społeczeństwie. Po II wojnie światowej rodzima flota rybacka znajdowała się w ruinie, trudno było również o ryby hodowlane. Ówczesny minister przemysłu i handlu Hilary Minc, postanowił zmienić trudną sytuację. Błyskotliwie stwierdził, że należy zakładać i zarybiać stawy hodowlane, miało być szybko i tanio, a karp doskonale spełniał ustalone kryteria. Nie wszystko poszło jednak zgodnie z planem, sklepy Centrali Rybnej często świeciły pustkami, a dostawy ryb na rynek, w odpowiedniej ilości, okazały się nierealne. Mimo licznych przeciwności losu, wymyślone w 1949 r. hasło „Karp na każdym wigilijnym polskim stole” wydaje się obowiązywać również dziś. Z badań przeprowadzonych przez Akademię Morską w Gdyni wynika, że 69% ogółu badanej populacji spożywa karpia tylko i wyłącznie podczas świąt Bożego Narodzenia. Tak oto narodziła się nowa świecka tradycja.
WARTO JEŚĆ RYBY
W Polsce ryby znacznie przegrywają walkę z mięsem o kulinarne gusta rodaków. Polacy spożywają rocznie ok. 12-14 kg ryb na osobę, podczas gdy w innych krajach europejskich ilość ta wynosi ok. 20 kg. Rekordowe spożycie ryb notuje się w Japonii, gdzie obywatele tego wyspiarskiego państwa zjadają ich średnio aż 40–50 kg rocznie. Jeśli już sięgamy po ryby, znacznie częściej wybieramy te poławiane w morzu niż słodkich wodach śródlądowych. Czy zatem pływające w pobliskich ciekach i zbiornikach wodnych karpie, szczupaki, sandacze czy pstrągi to ryby drugiej kategorii ? Ryby to cenny produkt żywnościowy cechujący się wysoką wartością odżywczą i korzystnym wpływem na nasze zdrowie. Jest to bardzo dobre źródło wysokiej jakości białka o strawności sięgającej blisko 90 %, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ( A,D,E,K ) i witamin z grupy B. Obecne w rybach składniki mineralne to głównie wapń, fosfor, fluor, jod czy selen. To co wyróżnia ryby na tle innych produktów spożywczych to wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3. W szczególności istotne są kwasy eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA), nie spotykane w innych produktach żywnościowych.
KORZYSTNE DZIAŁANIE KWASÓW EPA I DHA NA ORGANIZM CZŁOWIEKA
- działają profilaktycznie w chorobach serca i nadciśnieniu tętniczym,
- zmniejszają śmiertelność pacjentów z chorobą wieńcową,
- redukują tendencję do zwiększonej krzepliwości krwi,
- działają przeciwmiażdżycowo,
- korzystnie wpływają na pracę mózgu,
- zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych,
- poprawiają ogólną kondycję zdrowotną,
- korzystnie wpływają na układ odpornościowy,
- obniżają poziom trójglicerydów we krwi.
KARP NA TLE INNYCH RYB
Zawartość składników odżywczych w rybach zależy od wielu czynników, takich jak wiek, sposób karmienia czy charakterystyka akwenu w którym żyją. Karp należy do ryb o średniej zawartości tłuszczu wynoszącej ok. 4,2 g / 100 g, dla porównania łosoś czy pstrąg tęczowy mają odpowiednio 13,6 g oraz 9,6 g tłuszczu w 100 g . Analizując profil kwasów tłuszczowych w karpiu dominują kwasy jednonienasycone, natomiast we wspomnianym łososiu czy pstrągu tęczowym, proporcja ta przesunięta jest w kierunku kwasów wielonienasyconych. Jako ciekawostkę można potraktować obecność cholesterolu w rybach, która w karpiu wynosi ok. 70 mg / 100 g produktu. Z punku widzenia konsumenta najważniejsza w rybach jest zawartość kwasów EPA i DHA. Na tym polu ryby słodkowodne zdecydowanie przegrywają z tłustymi rybami morskimi. Karp zawiera ok. 2,1 % EPA i 2,3 % DHA, co w zestawieniu z 5,5 – 6,5 % EPA i 8,4 – 12,5 % DHA w łososiu atlantyckim, nie jest korzystnym wynikiem. Wyjątkiem wśród słodkowodnych ryb, jest pstrąg tęczowy który charakteryzuje się zawartością 8,0 % EPA i nawet 17,5 % DHA. Wartość energetyczna karpia to 110 kcal / 100 g , co przy zawartości białka na poziomie 18 g / 100g czyni z niego doskonały fit posiłek, dla osób dbających o sylwetkę. Decydując się na podobną porcję łososia, dostarczymy już ponad 200 kcal / 100g i ok. 20 g białka. Zachwalając zalety jedzenia ryb łatwo pominąć ich zdolność do kumulacji zanieczyszczeń pochodzących ze środowiska w którym żyją. Morski Instytut Rybacki przeanalizował narażenia konsumentów na szkodliwe działanie zanieczyszczeń obecnych w rybach. Wyniki odniesiono do wartości PTWI czyli tymczasowej tolerowanej dawki tygodniowego pobrania pierwiastka lub związku toksycznego ze wszystkich źródeł, bez szkody dla zdrowia. Zgodnie z raportem, należałoby spożyć ok. 3 kg i 7 kg karpia aby przekroczyć PTWI dla rtęci oraz dioksyn i polichlorowanych bifenyli.
JAK WYBRAĆ KARPIA DOBREJ JAKOŚCI
Choć trudno nazwać karpia rybnym „superfoodem”, trudno również zarzucić mu brak wartości odżywczych czy wysoką kumulację związków toksycznych. Warto sięgać po tą rybę, częściej niż raz w roku z okazji Świąt i kupować karpie tylko ze sprawdzonych źródeł. Dobrej jakości ryba nie powinna mieć zapachu mułu, a jej mięso musi być sprężyste po naciśnięciu placem. Skrzela ryby mają być czerwone, a oczy bez oznak zmętnienia. Również lśniące i przylegające do tuszy łuski, świadczą o świeżości ryby. Nie kupujmy ryb trzymanych w niehumanitarnych warunkach, tez dostępu do tlenu. Ponadto niska cena powinna wzbudzić nasze podejrzenia. Zanim karp trafi na rynek, żyje ok. 3 lat i aby zachować odpowiednią jakość, musi być karmiony specjalnie przygotowaną mieszanką zbóż, następnie jest wyławiany i przechodzi przez proces płukania. Tańsze ryby żyją o rok krócej, karmione są często granulatami co skutkuje szybkim przyrostem masy w krótkim czasie. Takie karpie ważą więcej niż zalecane przez ekspertów 2-3 kg , są często importowane i gorszej jakości. Warto odnotować, że karpie odławiane późną jesienią zawierają mniejszą ilość tłuszczu, jak również cennych kwasów EPA i DHA w porównaniu do tych złapanych we wrześniu. Związane jest to z naturalnie niższą aktywnością żerowania karpi w tym okresie.
Karp i śledź na wigilijnym stole to dobry wybór dla wszystkich osób dbających o zdrowie i sylwetkę. Oczywiście wszystko zależy od formy i przygotowania dania. Kwasy omega 3 „nie lubią” wysokiej temperatury oraz długotrwałej obróbki termicznej. Pamiętajmy również, że dodatki takie jak olej, majonez, tłuste sosy znacznie zwiększają kaloryczność potrawy. Smażona porcja karpia o wadze 100 g to ok. 220 kcal , ta sama ilość w wersji pieczonej z ziołami to ok. 150 kcal. Wybieraj świadomie. Eksperci zalecają by spożywać 2 porcje ryb w tygodniu, w tym przynajmniej jedną tłustej ryby morskiej, co odpowiada spożyciu kwasów EPA i DHA na poziomie 250 mg /dzień. Aby pokryć minimalne zapotrzebowanie tygodniowe na te kwasy, musielibyśmy zjeść np. ponad kilogram karpia lub dorsza, a już tylko 80 g pstrąga tęczowego, 60 g makreli wędzonej czy ok. 80-200 g łososia. W sytuacji kiedy nie możemy spożywać ryb warto rozważyć suplementację w ilości 250 mg EPA + DHA / dobę.
BIBLIOGRAFIA:
- Kreft A, Zabrocki R: Postawy i zachowania konsumentów Trójmiasta na rynku karpia. Zeszyty naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 2010, nr 65.
- https://mir.gdynia.pl/wartosc-odzywcza-ryb-i-przetworow-rybnych/
- https://mir.gdynia.pl/ocena-narazenia-konsumentow-ryb-na-szkodliwe-dzialanie-zanieczyszczen/
- Grela E., Pisarski R. K., Kowalczuk – Vasilev E., Rudnicka A.: Zawartość składników odżywczych, mineralnych
i profil kwasów tłuszczowych w mięsie wybranych gatunków ryb w zależności od terminu odłowu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4(71), 63-72. - Jarosz M. (2017): Normy żywienia dla populacji Polskiej. Instytut Żywności i Żywienia.
- Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
- Kaliniak A, Florek M, Skałecki P. Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 29 – 46.
- https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/czy-ryby-slodkowodne-sa-zrodlem-cennych-kwasow-omega-3-.
- https://echodnia.eu/swietokrzyskie/karp-szykuje-sie-na-swieta-odlowy-zakonczone-trwa-odchudzanie/ar/12379580.
- https://tvn24.pl/magazyn-tvn24/komunistyczny-dekret-uczynil-karpia-wigilijnym-szlagierem,189,3261.
- https://www.newsweek.pl/wiedza/historia/historia-karpia-na-wigilii-tradycja-swiateczna-a-prl/dxcw1lw.
- https://podroze.onet.pl/ciekawe/karp-wigilijny-historia-tradycja-karp-panierowany-i-smazony/rx70yee.
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Karp.
