Czy warto jeść grzyby ?

Koniec lata i początek jesieni to najlepszy czas by wyruszyć na grzybobranie. Grzyby cenimy głównie za ich walory smakowe oraz duże możliwości wykorzystania w kuchni. Wciąż jednak pokutuje przekonanie, że grzyby to produkty ciężkie i bezwartościowe pod względem odżywczym. Nic bardziej mylnego, lista korzyści związanych z ich konsumpcją wykracza daleko poza wartość przyprawową.

KRÓLESTWO GRZYBÓW

Wielki przyrodnik Karol Linneusz podzielił świat ożywiony na królestwo roślin i zwierząt. Obecnie  klasyfikacja ta wyróżnia siedem królestw, a jedno z nich tworzą grzyby. Królestwo grzybów obejmuje ok. 2,2 do 3,8 mln gatunków, o różnych formach czy kształtach, mogących przetrwać w każdych warunkach i wykazywać niezwykłe właściwości. Grzyby są ostatnim ogniwem w łańcuchu pokarmowym, nie przeprowadzają fotosyntezy, dlatego wykształciły wiele form pobierania energii z otoczenia. Saprofity pobierają energię z martwych szczątków organicznych, rozkładając je do prostych związków. Pasożyty żerują na swoim żywicielu, osłabiając go i wywołując różne choroby np. grzybice. Z kolei symbionty wchodzą w interakcję z innymi organizmami co przynosi korzyści dla obu stron, czego przykładem może być żyjący w symbiozie z korzeniami drzew iglastych maślak. Grzyby drapieżne wyspecjalizowały się w polowaniu na drobne bezkręgowce, a nawet owody. Jadlany Boczniak ostrygowaty wydziela substancje chemiczne atakujące nicienie zasiedlające próchniejące drewno. Jako ciekawostkę i przykład niezwykłych możliwości na przetrwanie są tzw. grzyby radiotroficzne wykorzystujące barwnik melaninę do odżywiania się promieniowaniem radioaktywnym np. na terenie Czarnobyla. Grzyby przetrwały również na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej w warunkach symulujących marsjańskie.

GRZYBY W KUCHNI

Grzyby przez swój niepowtarzalny smak i aromat, są cenionym dodatkiem do wielu dań kuchni polskiej. Świeżo zebrane nie nadają się do dłuższego przechowywania, należy je poddać obróbce termicznej lub utrwalić poprzez suszenie, mrożenie czy marynowanie w zalewie. Grzyby, są źródłem smaku umami, opisywanego jako mięsny, bulionowy. W kuchni z powodzeniem mogą zastąpić wiele przypraw, ich dodatek wzmacnia i urozmaica smak, jak również wartość odżywczą każdego dania.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBÓW

Grzyby składają się głównie z wody (ok.90 %), przez co charakteryzują się niską wartością energetyczną, rzadko przekraczającą 50kcal / 100g świeżego produktu. Węglowodany w grzybach stanowią ok. 5-7%, z czego 3-4% to błonnik pokarmowy. Cukry proste występują w małych ilościach, największe znaczenie mają polisacharydy i kompleksy białkowo–cukrowe, które wykazują istotną aktywność biologiczną. Ciekawym disacharydem spotykanym w grzybach jest trehaloza, cukier ten ma zastosowanie m.in. w produkcji sztucznych łez czy jako składnik płynów do przechowywania narządów przeznaczonych do przeszczepów. Błonnik zawarty w grzybach reprezentowany jest przez frakcje nierozpuszczalne w wodzie takie jak chityna, celuloza, ligniny oraz rozpuszczalne w wodzie β-glukan i chitozany. Przez wysoką zawartość białka (ok.10- 40% suchej masy) grzyby określa się często mianem „mięsa lasu”. Białko w grzybach cechuje wysoka przyswajalność, sięgająca nawet 90%, występują w nim wszystkie aminokwasy endogenne i egzogenne. Warto odnotować, że grzyby nie zawierają cholesterolu, a ogólna zawartość tłuszczy nie przekracza 1 % . Profil kwasów tłuszczowych w grzybach jest godny uwagi, ponieważ ok. 75 % stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Składniki mineralne obecne w grzybach to głownie potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, miedź, cynk, molibden, selen, kobalt, mangan. Wśród witamin warto podkreślić większą niż w warzywach zawartość witaminy B2, obecność witaminy B1, B3, B9, D2, C, E. Grzyby o żółto-pomarańczowym zabarwieniu mogą zawierać również prowitaminę A. Grzyby nie są w stanie syntetyzować witaminy B12, odnotowywana w wielu opracowaniach śladowa obecność tej substancji, pochodzi prawdopodobnie z zanieczyszczeń bakteryjnych. Nie należy polecać grzybów jako dobrego źródła witaminy B12, szczególnie dla wegetarian czy wegan.

JEDZ GRZYBY NA ZDROWIE

Olbrzymia różnorodność gatunkowa oraz złożona budowa grzybów sprawiają, że są one trudnym ale bardzo obiecującym obiektem badań naukowców. Udowodniono, że spożycie grzybów może wywierać korzystny wpływ na nasze zdrowie, przez co zalicza się je do żywności funkcjonalnej. Grzyby wykazują działanie kardioprotekcyjne, przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne, immunostymulujące, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe. Ponadto pomagają obniżyć poziom cholesterolu i glukozy we krwi oraz działają ochronnie na wątrobę.

NIEBEZPIECZNE GRZYBY

Wszystkie grzyby są jadalne, choć niektóre tylko raz. To zdanie doskonale obrazuje czym może się skończyć omyłkowe spożycie trujących gatunków grzybów. Ponadto grzyby to produkty ciężkostrawne ze względu na obecność dużej ilości błonnika (chityna, β-glukan), nie powinny być spożywane przez małe dzieci i osoby starsze. Nieskazane są również dla osób z chorobę refluksową przełyku, chorobą wrzodową oraz chorobami jelit, wątroby, pęcherzyka żółciowego, trzustki, nerek. Grzyby zawierają duże ilości puryn, przez co powinny ich unikać osoby cierpiące na dnę moczanową. Zdolność do kumulacji metali ciężkich przez grzyby, również powinna być argumentem ku limitowaniu ich spożycia. Niebezpieczne może być również spożycie grzybów w towarzystwie alkoholu. Powszechny w naszym kraju, jadalny Czernidłak pospolity zawiera koprynę, związek hamujący metabolizm alkoholu etylowego. Przez co dochodzi do zatrucia aldehydem octowym, co objawia się kacem gigantem i może być niebezpieczne dla zdrowia.

Podsumowując wybierając się na grzybobranie możemy połączyć przyjemne z pożytecznym. Sam spacer po lesie pozytywnie wpłynie na nasze zdrowie, zwiększy dzienną aktywność fizyczną oraz pozwoli spalić nadmiarowe kalorie. Zebrane grzyby będą wartościowym i smacznym dodatkiem do naszej diety, jeśli weźmiemy pod uwagę również negatywne ich właściwości.